Inmunología
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Coordinador: José Peña Martínez

Vino, salud y sistema inmune

Trataremos sobre el vino, la salud y el sistema inmune considerando tanto los aspectos beneficiosos como potencialmente perjudiciales

 Sabemos cómo el vino ha estado asociado a la especie humana, al menos desde el Neolítico, aunque sus formas de uso han cambiado a lo largo de la historia. En la antigüedad, el vino solía estar asociado a actos religiosos y en la edad media, por ejemplo, se usaba extensamente en tratamientos médicos. Para muchos pueblos y culturas el vino ha sido  considerado como un buen amigo cuando se le usa con moderación pero el peor enemigo cuando se usa en exceso.  Luís Pasteur,  que como se sabe descubrió la fermentación del vino, además de la vacuna de la rabia,   decía: "El vino es la más saludable y la más higiénica de todas las bebidas".

Durante el siglo XX se generaliza el uso del vino, principalmente en la zona del Mediterráneo.  Numerosos estudios recientes demuestran que el vino -principalmente tinto-, tiene virtudes protectoras de la salud cuando se toma  con moderación y responsabilidad y por el contrario el abuso del vino causa graves daños en el hígado, cerebro y corazón.

Para conocer por qué el vino es bueno en unos casos y malo en otros, vamos a analizar a  continuación algunos aspectos fundamentales que pueden dar explicación a esta paradoja. Así veremos:

·        Cuáles son los componentes del vino y sus efectos sobre  la salud.

·        ¿Cuándo es beneficioso del vino y sus efectos protectores?.

·        ¿Cuándo el vino es perjudicial para la salud y qué daños produce? y

·        ¿Qué es lo que se vienen en denominarse “vino químico”?

Los principales componente del  vino  son:

·        Agua,  87,0 % , que actúa como un potente hidratante del organismo.

·        Alcohol etílico, entre un 8 y un 16 %, que actúa como  nutriente aportando  calorías.

·        Glicerol, 1,0 %, que  da cuerpo al vino.

·        Ácidos, 0,5 %, que dan buen sabor y facilitan la digestión.

·        Sales minerales, 0,2 %, que aportan: sodio, potasio, calcio, hierro entre otros minerales.

·        Azúcares, 0,3 %, de cierto valor energético.

·        Aminas y otros, 0,1 %, suelen ser responsables del dolor de cabeza en personas sensibilizadas.

·        Polifenoles, 2 %, dan color y sabor y además algunos son muy beneficiosos para la salud.

Los principales efectos del etanol  son

·        Su capacidad  analgésica

·        Su alta toxicidad celular en cantidades elevadas

·        Su capacidad vasodilatadora

·        Ser un nutriente de alto rendimiento energético de absorción inmediata en el intestino. El 90% se metaboliza en el hígado a razón de 100 mg/Kg/hora y produce 7 Kcal/gr, que conocen como calorías vacías.

Una copa de vino suele tener unas 100 kilocalorías. No olvidemos que un individuo necesita entre 2.000 y 4.000 kilocalorías al día. Las calorías de una copa de vino equivalen a cuatro yogures, o a dos peras, o a dos manzanas o a un plátano. Una de las grandes diferencias entre las colorarías aportadas por el vino o la fruta por ejemplo es que en el primer caso se son de uso inmediato en el segundo más retardado y duradero debido a que el vino se absorbe de manera rápida y mientras que la fruta lo hace más lentamente

A partir del año 1990, el mundo se interesa por el vino. Esto se debe a que en los años 80 se observa que a pesar de un aumento de consumo de grasas, en determinadas poblaciones del área mediterránea, hay poca mortandad por accidentes coronarios. Esto se interpreta, por la presencia de un factor protector asociado al consumo de vino en estos países mediterráneos.

De estas observaciones surge la conocida “paradoja francesa”. En los pueblos franceses, aunque consumen una cantidad de grasa similar a la de los países nórdicos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es menor. Sin embargo en los países nórdicos, consumiendo la misma grasa, las muertes por motivos cardiovasculares es 5 veces mayor. Todo ello se documenta en la gráfica tomada de la publicación Serge Reanud en Lancet en el 1992 y corrobora la acción protectora del vino.   

Como consecuencia se concluye que el vino en cantidades moderadas ejerce  un efecto protector de la salud. En este sentido varios estudios muestran que el riesgo de muerte por accidente cardiovascular disminuye un 40 % en los bebedores moderados. Se obtiene así la famosa curva con forma de “Jota”  en la que se observa como el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares es menor en aquellas personas que beben 1 o 2 copas de vino al día en relación con los abstemios y los  que beben más de 4  copas al día.

Se ha podido demostrar que el vino es un potente protector de la arteriosclerosis que como se sabe es la causa principal de infartos de miocardio. De todo ello, se sabe que la arterioesclerosis se presenta en menor frecuencia  con dietas  contenedoras de vino tomado moderadamente y que ello se debe fundamentalmente a los polifenoles que el vino contiene.

Efectivamente el vino posee acción antioxidante  por los polifenoles que contiene. De ahí que en España en 1991 se incluyó al vino como componente de la dieta mediterránea y en 2003 se aprueba la ley del vino en la que se le considera, no como una droga, sino como alimento.

La ley del vino hace que éste sea incluido oficialmente como alimento integrante esencial de la pirámide nutricional por diversos organismos internacionales como  La FAO, la OMS y la Sociedad Española de Nutrición.

 El vino tomado moderadamente es también beneficioso en la vejez. Ello se debe a sus propiedades de sedante contra el insomnio, estimulante del apetito, favorecedor de la digestión, disminuir la formación de ateromas y por consiguiente arterioesclerosis, entre otros. Un ejemplo que se suele mencionar es el caso de la belga Jeanne Calment que era bebedora moderada hasta sus 122 años con los que murió. 

También es conocido como el vino, tomado modernamente, mejora la diabetes, enfermedad que padece una de cada 4 personas de más de 65 años. Ello parece que se debe a que el etanol entra en las células sin necesidad de insulina y que se oxida muy rápidamente dando energía que no aporta  la glucosa, que tiene dificultad para entrar en las células por falta de insulina.

 

Ante la pregunta  de ¿Cuando es beneficioso el vino?, se puede decir que lo es cuando se bebe con moderación, tanto por adultos como por ancianos. Con  moderación se entiende tomar varias copas al día, preferentemente durante las comidas pero sin rebasar  30 gr por día de alcohol. Sin embargo bajo ningún concepto está permitido beber antes de conducir vehículos, a menores de 18 años, a embarazadas, a madres durante la lactancia y durante muchos de los tratamientos médicos.

La relación entre alcohol y patología médica es muy estacha, cuando no se bebe con moderación. Así como consecuencia del abuso del alcohol en España: mueren más de 10.000 personas por año; se ocasiona el 10% de las consultas en Atención Primaria: el 5% de bajas laborales; son la causa de al menos el 20% de las numerosas muertes en accidentes de tráfico.

Cuando el vino se toma en exceso, aunque sea ocasionalmente, produce: deterioro de la función mental; incoordinación muscular; parálisis acial, falta de atención, vómitos, etc.  Todo ello depende de la cantidad de vino ingerida. Desde bajas a alta dosis se puede producir desinhibición  hasta descoordinación motora y e intoxicación agua, pasando por   dificultad para hablar, dificultad para asociar ideas, etc.

Un aspecto de interés es conocer los niveles máximos permitidos en la conducción. No hemos de olvidar que los accidentes de circulación, asociados al consumo de alcohol, son la 1ª causa de muerte entre los jóvenes. En las tablas adjuntas se puede ver la relación entre el nivel de alcoholemia, número de copas, efectos en la conducción y el riesgo de accidente. También se expresan las tasas máximas de alcohol permitidas en  España, 2010.

Hoy sabemos que el vino  en exceso continuado puede producir.

·        Desnutrición por falta de apetito.

·        Falta de vitaminas.

·        Anemia.

·        Aumento infecciones.

·        Daño neuronal y demencia.

·        Problemas laborales.

·        Hipertensión y

·        Cirrosis hepática que puede degenerar en carcinoma hepático.

Tanto la cirrosis como las diversas complicaciones en la que pueden derivar, pueden requerir de un trasplante hepático. En la figura se muestra un equipo quirúrgico del Hospital Reina Sofía y el laboratorio de Inmunología donde se estudia la compatibilidad entre donante y receptor del trasplante.  y se ha el seguimiento inmunológico de la aceptación o en su caso de inicio de rechazo si este se produjese.

Se habla del “eslabón perdido” para referirse al Resveratrol, un polifenol recientemente identificado y  con una potente acción antioxidante de ahí su  gran importancia para la salud.  Se encuentra mayoritariamente en el hollejo y de ahí pasa al vino. Los vinos más ricos en resveratrol son los tintos, los ecológicos y los producidos en zonas de altas debido al efecto de los rayos ultravioleta.

 

Hoy día se produce y se encuentran distribuidos comercialmente extractos de hollejo que son muy ricos en resveratrol. Ese elixir de la juventud, que es como se le viene denominando,  está elaborado a partir del hollejo de uva y  una sola de sus pastillas equivale la cantidad de resveratrol equivalente a unas 15 botellas de vino.

Por otra parte, además,  el resveratrol se esta sintetizando y vendiendo en farmacias en forma muy pura.  Es por ello que cabe preguntarse ¿Es este el vino químico del siglo XXI?. Pero ¿dónde está el disfrute del buen vino y su acción social ? Es conocido como, la compañía Sirtris  vendió pastillas de resveratrol por importe de 720 millones de dólares en el año 2008. Alejandro Dumas decía: Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices.

La acción anti envejecimiento del resveratrol ha sido reideramente demostrada en muchos trabajos, algunos de ellos en la prestigiosa revista Nature. Así hoy sabemos que el resveratrol   

·        Alarga la vida de ratones de experimentación.

·        Posee una potente acción antioxidante neutralizando los radicales libres y

·        Estimular las sirtrinas que al protegen el DNA nuclear actúan como antienvejecimiento.

Como resumen final, podemos decir que los beneficios del vino en términos generales son   

·        El placer de saborearlo y su capacidad inductora de amistades

·        Alta capacidad energética

·        Estimula el apetito

·        Favorece la digestión 

·        Poder bactericida observado desde la antigüedad por ejemplo en los soldados romanos.

·        Estimulante sistema nervioso central cuando se toma a bajas dosis.

·        Antitrombogénico y por tanto protector  de arterioesclerosis

·        Antioxidante y por tanto protector de la salud

 

Antes de terminar indicar que todo lo que aquí comentado ha sido a título  orientativo e incluso en algunos casos interpretaciones personales. También recordar a todos “que el vino solo se disfruta cuando se bebe con moderación y responsabilidad”. 

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